中国不能没有猪

Ⅰ

起源

9000年前

河南舞阳县贾湖村

一只野猪被人类捕获

（贾湖位置，制图@郑伯容/星球研究所；中国是世界上最早的家猪独立驯化中心之一，贾湖遗址是目前中国已知最早的家猪出土地点，距今9000年，家猪实际的驯化时间可能更早；除了捕获，猪的驯化还有可能是通过共生进行的）

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野猪体型粗壮、性情暴躁

成年雄性体重可达200千克

极富攻击性

（现代野猪，图片源自@VCG）

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在稍后出现的甲骨文中

古人依据外形将其称为

豕（shǐ）

（豕字甲骨文，制图@郑伯容/星球研究所）

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豕的食谱广泛

喜欢掘取根茎、采拾果实

所以经常成群出现在人类的田地之中

抢掠、践踏庄稼

于是

愤怒的人类狂奔追杀

是为“逐”

（逐字甲骨文，形为豕后跟着人类的脚印，制图@郑伯容/星球研究所）

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被追逐的豕

岂肯轻易就范

它凭借蛮力抵抗

尖利的獠牙、排山倒海般的冲撞

试图将追逐者置于死地

尤其锐利的体毛高高炸起

仿佛体型又大了一圈

这便是“豪”

（豪字甲骨文，高+豕，搏斗时体毛炸起的野猪，制图@郑伯容/星球研究所）

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然而强中自有强中手

真正的人类勇士

敢于直面豪横的豕

并将其制服

这种行为被称为“敢”

（敢字甲骨文，形为人手持叉刺豕，制图@郑伯容/星球研究所）

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不过这一次

果敢的贾湖村勇士

并没有立即杀死豕

而是将其拘禁起来

甚至定期喂以食物

似乎

他在等待一个更好的用餐时间

（良渚文化玉璧上的猪形象，后腿系有绳索，反映了初期猪的拘禁与饲养方式；由于成年野猪性格暴躁，难以驯服，驯化也可能是从野猪幼崽开始的）

▼

这也许只是一次偶然事件

一场历史风暴却从此开启

豕已经无法掌控自己的命运

它只是风暴中的一粒沙子

在之后的两千年中

它的同类不断被捕获、拘禁、喂养

并在人类的监管下繁衍后代

“身份”也从野猪变成了家猪

到了距今7000年前

家猪已经遍布黄河流域、长江流域

（7000年前中国家猪出现地点，制图@郑伯容/星球研究所，依据罗运兵《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》）

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人类的长期拘禁

限制了它们的活动空间

给食喂养又弱化了它们的野外取食需求

猪的生理特征因此出现了巨大变化

野猪头颈部强大、嘴长而有力

有利于拱土掘食

发达的犬齿则可作为攻防武器

身材也是前部粗壮、后部纤细

相当健美

家猪的头部和嘴则大大缩短

犬齿退化、体型臃肿

（猪体型变化示意图，制图@郑伯容/星球研究所，依据钱燕文《饲养动物的起源》）

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性别也按照人类的喜好区别对待

母猪可以提供肉食

还能繁育后代

因此受到人类的喜爱

暴躁的公猪则被阉割

从此变得温顺

（甲骨文中阉割和未阉割的豕字，腹下那一划与身子相连的是没有阉割的，而那一划与身子稍有断开的，是阉割过的，制图@郑伯容/星球研究所）

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寿命也受到人类的控制

从长达20年

变为1-2岁时即被宰杀

因为此时它的肉量已经稳定

继续喂食也并不会明显增重

不如一宰了事

贾湖遗址中未成年猪的比例高达81.4%

正是这种原因

（贾湖遗址猪骨）

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但对于人类而言

家猪的驯化却是成功的

它只需要很小的一块地方圈养起来

或者在村庄附近小范围放养

非常适应农耕民族的定居生活

它对饲料也不讲究

人类弃之不用的食物残余

包括谷壳、稻壳、剩饭都足以打发

相比之下

牛、羊则需要广阔的草地

有时还需要迁徙

（猪圈的猪，图片源自@VCG）

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家猪的生长速度也是极快

半岁到1岁即可达到70千克

简直是一台长肉的机器

（猪，图片源自@VCG）

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这台机器还拥有极强的繁殖力

母猪每年产仔一至两窝

一窝通常有小仔4-10只

而牛、羊、鹿一般每年生仔仅有1只

（小猪吃奶，图片源自@VCG）

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好养活、长肉快、生的多

堪称低投入、高回报的稳赚生意

因此当野猪被驯化之后

中原地区居民的肉食中

猪的比例迅速升高

由平均10%增长到70%左右

（中原地区距今10000-7000年前猪肉占全部肉食比例的增长趋势，制图@郑伯容/星球研究所，依据罗运兵《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》）

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距今6900-5000年前

更是达到90%的峰值

即便随后因为驯化的牛羊传入中原

猪的比例略有下降

但仍维持40%-60%的高位

一个“猪肉之邦”正在形成

（中原地区距今6900-2200年前猪肉占全部肉食比例的变化趋势，制图@郑伯容/星球研究所，依据罗运兵《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》）

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不过

猪存在于江湖（猪圈）

却高于江湖（猪圈）

食用猪肉的机会

多数属于社会的上层“肉食者”

猪肉总体仍是稀缺的、贵重的

猪本身也有着较高的文化地位

甚至是神化

Ⅱ

神化

甲骨文中

古人在房下养豕

便有了家

（甲骨文中的家字，制图@郑伯容/星球研究所）

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一个家庭拥有猪的数量越多

则越富有

猪代表了财富

食用猪肉代表了社会地位

所以在史前居民的日常生活中

同样偏爱猪主题的“文创产品”

包括憨态可掬的陶猪

（陶猪，河姆渡文化，距今7000-6000年前，现藏于中国国家博物馆）

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装饰着猪纹的陶钵

（猪纹陶钵，河姆渡文化，距今7000-6000年前，猪纹的形象介于家猪和野猪之间，可能是正处于驯化过程中的猪，现藏于浙江省博物馆）

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刻画着猪脸的陶壶

（猪面纹彩陶壶，仰韶文化半坡类型，距今6000年前，现藏于甘肃省博物馆）

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大肚能容的猪形陶罐

（猪形陶罐，高邮龙虬庄遗址，距今7000-5000年前，现藏于南京博物院）

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红彤彤的猪形酒壶

（红陶兽形壶，大汶口文化，距今约5500年，用于盛酒，四足立起便于加热，也有人认为是狗形，现藏于山东博物馆）

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在内蒙古、辽宁的红山文化

人们更是结合猪首、蛇身

用玉石加工出玉猪龙

或佩戴在巫师、酋长胸前

或装饰于权杖之上

成为神权的象征

此时此刻

猪不再是普通的猪

而是被赋予了神性的“神猪”

（玉猪龙，肥首大耳、吻部前突、体蜷曲如环，现藏于辽宁省博物馆；亦有人认为应是玉卷龙，与猪无关）

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神猪持续演化

甚至有学者认为

它最终演变成了甲骨文中的“龙”字

猪与龙的渊源令人称奇

（甲骨文的一种“龙”字与玉猪龙对比；观点依据孙力《玉猪龙摭谈》）

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不过

一山更比一山高

一猪更比一猪强

5300年前

安徽含山县凌家滩

另有一只“神猪”横空出世

它用一整块玉石雕刻

重量高达88千克

是目前已知新石器时代最大最重的玉猪

人称中华第一玉猪

（玉猪，现藏于安徽博物院）

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猪的地位如此重要

自然应该献祭给神灵和祖先

距今4000年以前

人们使用猪头、猪下颌随葬

或者使用整头猪进行祭祀

占到所有祭祀动物的80%以上

（猪牲在4000年前动物牺牲中的比例，“牺牲”即为祭祀而宰杀的牲畜，制图@郑伯容/星球研究所，依据罗运兵《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》）

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至迟到春秋时期

官方建立了固定的祭祀用牲制度

其中

帝王祭祀社稷的规格最高

共使用三种动物

名为“太牢”

猪即是其中一种

（太牢示意，制图@郑伯容/星球研究所）

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这种用猪祭祀的习俗

直到今天还在许多地方流行

（福建晒猪节，摄影师@李艺爽）

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至此

猪奉献了身体

奉献了“品牌形象”

为史前及先秦中国人

换来了生动的“文创产品”

换来了盛大的祭祀仪典

也换来了贵族阶层酒池肉林的生活

（商代豕形铜尊，盛酒器，现藏于湖南省博物馆）

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但是

之后的日子里

猪的牺牲并没有换来相应的尊重

反而是一再的贬低与侮辱

令猪生“死不瞑目”

Ⅲ

降级

秦汉时期

家猪的数量更加庞大

养猪事业更加普及

许多知名人物都曾有牧猪的经历

例如汉武帝时官至丞相的公孙弘

年轻时便因家贫而到渤海边养猪

（西汉时期云南晋宁石寨山12号墓牧猪图，牧猪是指采用放养的方式养猪）

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养猪者中不乏高手

他们以猪致富

富可敌国

（语出自《史记·货殖传》，意为饲养的羊和猪很多，富裕程度相当于王侯）

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“羊彘千双”“比千乘之国”

帝王贵族们

依然喜欢用猪展现财富

各种可手握、可佩挂的玉猪

随葬在墓室中

（汉代玉猪，现藏于故宫博物院）

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特别是汉景帝及其皇后的陵寝

拥有包括猪在内的大量动物陶俑

规模宏大

（汉阳陵动物陶俑现场，摄影师@昱羽翼）

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然而

猪的数量增加

猪的地位却急剧下滑

战争的需要使得马的地位大幅提升

牛耕技术的成熟

又使得牛的重要性突显

不能打仗、不能耕地的猪

怎么还有理由“忝列神猪”？

（著名的东汉铜奔马，现藏于甘肃省博物馆）

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曾经的神猪被安排居住在厕所旁边

汉代专门设计了与厕所相连接的猪圈

把稻草、谷壳之类撒进其中

利用猪的践踏

将人与猪的排泄物混合形成优质肥料

在没有化肥的年代

这是数千年来保持中国土壤肥力不竭的秘密之一

对于猪

却是生存环境的恶化

狭小、逼仄、肮脏、臭气熏天

（汉代绿釉猪圈，上方是厕所，下方是猪圈，现藏于故宫博物院）

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环境决定命运

住房改变猪生

诸多恶名随之而来

人们嫌猪脏、嫌猪臭

嫌猪懒惰不运动

但是在人类强加的环境中

猪有得选择吗？

没有！

选择权掌握在人类手中

人类需要一个物种成为坏名声的发泄对象

猪在此时“脱颖而出”

秦始皇巡游到会稽

专门警告私通的男女

不要像公猪一样随意交配

（语出自《史记·始皇本纪》，“寄猳”意为乱配的公猪）

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“夫为寄猳，杀之无罪”

汉高祖的皇后吕雉将宫斗的失败者

断手断脚，扔进厕所之中

并命名为“人彘”（zhì）

意为人形之猪

（西汉石猪，现藏于中国国家博物馆）

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到了魏晋南北朝时期

游牧民族入侵中原

中国人的饮食习惯出现了巨大改变

羊肉取代猪肉

成为中国人的主要肉食达千年之久

猪的最后一点尊严也被剥夺

（语出自北魏《洛阳伽蓝记》）

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“羊者是陆产之最”

当时著名的农业生产指南《齐民要术》

与畜牧业相关的内容中

养马、养羊分别占45%、25%

养猪的比例不到4%

甚至低于鸡鸭饲养

（杀猪图，出自甘肃新城魏晋壁画砖墓）

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唐代

12种动物大比拼形成的十二生肖中

猪再次居于最末

（唐代十二生肖陶俑，现藏于中国国家博物馆）

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直到宋代

猪的拯救者才终于出现

他们不是别人

而是一群

吃货

相传大文豪苏东坡

被贬到黄州（湖北黄冈）时

选取半肥半瘦的猪肉切成方块

小火慢煨

煨得红红酥酥

汤质稠浓，味道醇厚

人称东坡肉

（相传为苏东坡所作《食猪肉诗》）

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“早晨起来打两碗

饱得自家君莫管”

之后苏东坡又就任杭州知事

他用此肉犒劳疏浚西湖的民工

并大受欢迎

从此成为最富盛名的猪肉菜肴之一

（东坡肉，图片源自@VCG）

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传说归传说

但类似东坡肉这样的菜肴创新

的确引发了猪肉的“产业革命”

一个吃货吃饱了

一群吃货又闻风而来

猪肉的吸引力指数大幅提升

据宋代《东京梦华录》记载

每天有上万头猪被运进开封城

消耗量之大，令人咋舌

开封的“吃货们”如此喜爱猪肉

一场漂亮的猪肉翻身仗

似乎就要打赢

（《清明上河图》中的开封城局部，现藏于故宫博物院；《东京梦华录》记载可能有夸张成份）

▼

明清时期

中国人口高速增长

华北平原、长江中下游平原

数千人甚至超过万人的村庄比比皆是

大大小小的土地都被开发

寸土无闲

（语出自清代赵翼《瓯北诗抄》米荒诗之一）

▼

“海角山头已遍耕

别无余地可滋生”

已经没有多少土地可供放牧

牛、羊的繁衍受到限制

圈养的家猪反而优势突显

猪肉终于击败了羊肉成功翻盘

成为中国人消费量最大的肉食

李时珍在《本草纲目》中写道

▼

“猪，天下畜之”

（清代圆明园猪首，现藏于保利艺术博物馆）

▼

但是

猪的形象相应提升了吗？

仍然没有！

在人地关系紧张的背景下

猪只能生活在窄小的猪圈中

依然脏、依然臭

依然是人类嘲笑的对象

恰好此时

神怪小说《西游记》流行开来

其中的猪八戒

集贪吃、好色、懦弱、无能等

诸多缺点于一身

对猪的嘲笑深入到了文学经典

昔日的光环完全失去

形象

已然无法挽回

（颐和园长廊上的西游记师徒四人绘画，其中的猪八戒还是一只黑色的中国传统猪种，而非白色）

▼

猪

该怎么办呢？

Ⅳ

奇迹

1950年代

中国迎来了全面的社会主义建设

数亿人民嗷嗷待哺

大量农田急需施肥

猪作为国计民生

被前所未有地重视起来

毛泽东在文章中写道

（语出自《这里养了一大批毛猪》按语）

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“养猪是关系肥料、肉食和出口换取外汇的大问题，一切合作社都要将养猪一事放在自己的计划内”

《人民日报》更是在头版刊登文章

将猪从六畜最末位

提升至首位

即“猪、牛、羊、马、鸡、犬”

长期被压制的形势瞬间逆转

（1959年12月17日《人民日报》）

▼

全国人民的养猪热情

也被调动起来

（1960年的养猪宣传画《优秀的女饲养员》，作者金梅生）

▼

还一度出现了

千斤肥猪的浮夸风

（大跃进时期的农村壁画，千斤肥猪，作者不详）

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而真正的奇迹

则出现在改革开放之后

专业养殖户与工业化养殖

取代了持续数千年的庭院式散养

猪作为“长肉机器”的特性被发挥到极致

（现代养猪厂，图片源自@VCG）

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如今这个国家

每年有6.8亿头猪出栏

4亿头猪存栏

年产猪肉5400万吨

相当于世界上其他国家猪肉产量的总和

堪称奇迹

（近70年来中美肉猪存栏量增长对比，制图@郑伯容/星球研究所）

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巨大的产量让猪肉走上了

亿万普通人的餐桌

各式猪肉菜肴花样百出

包括但不限于

猪肉炖粉条、红烧狮子头

炒腊肉、红烧排骨、青椒肉丝

回锅肉、糖醋排骨、白切猪蹄

煎猪肝、梅菜扣肉、可乐排骨

粉蒸肉、水煮血旺、苦瓜腱肉

红烧肉、水煮肉片、猪肉饺子

卤猪蹄、姜醋猪蹄、花生猪蹄

烤乳猪、木瓜煮肉丸、香菇烧肉

千层猪耳、鱼香肉丝、滑溜肉片

滑熘里脊、香爆肥肠、酱汁肘子

排骨冬瓜汤、菠萝咕噜肉、脆皮猪大肠

板栗烧排骨、梅子蒸排骨、水晶猪皮冻

等等等等

（香橙排骨，图片源自@VCG）

▼

除此之外

猪皮可制革

猪鬃被制成各种刷子

从猪皮中提取的明胶

会被用来制作蛋糕、冰激凌、啤酒

甚至猪骨粉还被用来制作精美的瓷器

（骨瓷最早由英国制作，中国现在是最大的骨瓷生产国，图片源自@VCG）

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与此同时

猪的文化形象也迎来了大繁荣

中国的猪、外国的猪

都在国内拥有了广泛的拥趸

包括聪明又活泼的小猪佩奇

反应总是慢半拍的麦兜

拥有特异功能的晴天小猪

以及性格各异的三只小猪

等等

（麦兜剧照）

▼

正如北京大学考古文博学院

与中国社会科学院考古研究所

联合举办的展览《与猪同行》中所说

“数千年来

还没有一种家养动物像猪一样

既是中国人最主要的肉食资源

又一直在精神领域里扮演了重要的角色

从猪的驯化到饲养选育技术的发展

从简单地食用猪肉

到将猪肉烹饪成美味佳肴

从用猪随葬

到把猪作为重要的精神文化符号

人类在与猪同行的历史进程中

生产技能在进步，生活水平在提高

风俗习惯在变化，文化知识在丰富”

浪花淘尽9000年

猪对中国人的贡献不可磨灭

今天

当我们享用起丰盛的年夜饭

也许更能体会到

猪

国家需要你

人民需要你

祝大家猪年快乐

！！！

P.S. 本文主要参考文献包括：罗运兵《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》、徐旺生《中国养猪史》、国家畜禽遗传资源委员会《中国畜禽遗传资源志：猪志》、王彤伟《“豕、彘、猪”的历时演变》、《2017年中国养猪业发展报告》、谢敏怡等《中国的猪肉奇迹？》

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